最近故乡的味道——腊肉

不论世道是何光景，不分古今中外，人们都喜欢吃些不新鲜的东西。当今世上最不新鲜、却又最美味的东西数腊肉为第一了，滋滋冒油光的腊肉，浓郁咸香的口味儿，中国人想到都要流口水的。

人类的味觉记忆坚韧到超出我们的理解范围，有时候脑海中已经消失的东西，味觉上却依旧深刻。尤其在幼年时期经常出现的味道记忆最持久，这种持续时程甚至可以长达一生。我的味觉记忆中有两个非常顽强，一个是腊肉，一个是咖哩，因为两者的口味都非常浓郁，一旦有朝舌尖味蕾重新尝到此味，脑海立即会被拉回到某个记忆中的画面。中国八大菜系几乎都有自己家乡特色的腊味特产，自己家乡的腊味不见得最好吃，但对每一个人来说肯定最特殊。

我不是湖南人，但湖南腊味给我留下比较深刻的印象。我是广东人，最常见的广东烧腊包括烧鹅、猪肉叉烧。叉烧是广东腊味的特色作法，加盐腌制后加上生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒，往铁插子上一插，放进炉子里用火隔着烘焙。我天生不喜欢吃咸甜混合的东西，所以对广东烧腊兴趣一般，叉烧对我来说只能算是故乡之物。

我比较有感情的是湖南腊味，因为我小时候全家经常上湖南馆子，那个时候我们家五口人，三兄弟年纪都不大，我们家老爷子经常领着一家大小出外打牙祭，常常在吃饱喝足打着饱嗝走出餐馆还对淋在白米饭上的腊肉炒笋念念不忘。湖南有瑶族、土族、苗族，这些少数民族世代居于此地，用当地的生畜制作的腊味偏酸带辣，他们的饮食文化与汉族交错相互影响，成为人类最伟大的饮食杰作之一。

腊肉的历史很古老，古时候人们吃腌制食品的机会要多于新鲜食物，最主要的原因有两个，一个是保存，另一个是交通问题。古代没有冰箱，肉品不易保存，加上交通不便捷，当地产的肉品难以跨区贩卖到另一个地方，所以“有靠山吃山，临水吃水”的说法。我们出生在二十世纪的人，很难想象十九世纪工革命把我们跟人类祖先的生活型态改变多大。

工业革命以前，人们吃素的机会多于吃肉，经常吃肉是统治阶层群带关系的人才有的特权。当时生产力不像今天这么高，一般人很偶尔才能吃一次肉食，宰杀一头猪、牛、羊，而且当时吃的肉跟我们今天吃的肉不太一样，以前养殖技术不普遍，宰杀的动物都很瘦，大都还是放牧不是圈养，活动量大，动物的瘦肉多，脂肪少。

宰杀后大部分肉品人们都无法当天吃完，古代冷藏技术不发达，所以腌制等食物保存技术都很发达。比如古代军队长途作战，带的都是腊肉和大饼等易于保存的食物。由于冬天食物较不容易腐坏，而且通常年底人们都会庆丰年，所以宰杀食肉都在秋冬之际，保存到来年冬天都还在吃，故曰腊肉，取冬天制肉之意。腊肉可以长时间保存，我听过最久的腊肉存放超过十年，讲起来有点可怕，十年前宰杀的动物，十年后才吃，有种吃木乃伊的联想，但听说好吃极了。

中国各地文化差异表现在语言、饮食、建筑、风俗等各种生活形式上。腊肉的风味各地有自己的特色，但不外分为腌制和熏制两种，有时作法单一，有时又混在一起。说起腊肉制法的原理，其实就是选用最喜爱的肉源，比如广东叉烧爱用猪里脊，有的省份制作腊肉只用瘦肉，也有的取肥瘦相兼的，再以盐抹在肉上，把肉中的水份排出来，去水份细菌就失去生长环境，使肉不易腐败。然后将肉挂在风里吹，或是置于炉上加以熏干，达到入味和防腐的作用。

各地有不同口味是因为在这二道主要工序之间，在辅料上有因地至宜的不同，有些用料偏酸，像湘西苗家酸肉；有的偏甜，像广东烧腊；还有的有的偏咸，比如浙江咸肉和咸鱼；四川熏肉主要辅料是用食盐、花椒、八角、桂皮、丁香这些川味主要的原料。除了辅料用料不同，烟熏肉味道的差别还在熏制燃料的不同，川味熏肉喜用柏树当燃材，熏后有一股挥发性的柏树淡香，也听闻过用甘蔗叶和甘蔗皮当燃材的，还有用椿树皮、谷壳和花生壳的。

由于这些工序上的区别，所以我们有了金华火腿、四川风吹肉、浙江咸肉、湖南腊肉、上海腊猪头、圆火腿、南宁腊肉、威宁火腿、琵琶火腿、华阳腊肉、广东烧腊等等名腊味。

我现在吃腊肉吃法很多变，有时候拿来炒辣椒，香辣四溢，有时候放到锅里和米饭一起蒸，肉里的肥油和香气化入米饭里，打开锅一股混合米香和腊肉的香味往鼻里冲，当场便食欲大增。有时我又拿来煮笋子汤，笋子加上腊肉薄片，一鲜一陈，口味丰富，几口下去只觉不枉此生，特别满足。

每次吃到湖南腊肉，我都会想起我这一生最美好的时光。然而四十年的流变，我们以前一起上湖南馆子打牙祭的日子早不复在了。如今我的父母离异，长兄过世多年，一家五口早已分崩离兮，一口腊肉带来的却是无限的感怀。