那一口的惊艳——北京的卤煮

禽蛋肉菜之食,可爱者甚蕃。近郭德纲独爱驴火。自豆瓣看，世人甚爱炒肝儿。予独爱卤煮之出大锅而不腻，沾蒜香而不冲，肠曲肺挺，时蔓时汁，香远飘巷，嘟嘟怜人，可深品而不可轻闻焉。予谓驴火，食之者便捷也；炒肝儿，食之添头者也；卤煮，食之根本者也。噫！驴火之爱，郭后常有闻。卤煮之爱，同予者何人？炒肝儿之爱，宜乎众矣。

前门小肠陈:

历数北京小吃，只要没有宗教禁忌的，顶多五个之内就会数到卤煮火烧，好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。跟豆汁儿不一样的是这不是北京独有，在新疆喀什和乌鲁木齐的夜市上有与其非常相似的做法跟馍一同沉浮的是羊下水，也巨香，西安的著名小吃“葫芦头泡馍”大约也可以归入这类。北京过去还有一种叫赵火烧的，也类似现如今的这一口吃食。

据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，为降低成本，把五花肉换成了下水，既顶事儿又价廉，因而深得俺们这类贫苦大众的喜爱。具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。得和~

看起来不复杂，做起来可费了劲儿了，再加上这东东又不贵，所以大多数人都在外头吃，除了我，没听说过几个自己做的。

一，气味

猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的

二，火候

小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞

三，分量

既然是劳苦大众的享受，就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的

京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是前门的陈记卤煮小肠了，如今已经搬到了取灯胡同。卤煮火烧是一口儿重的吃食儿，所以得多加蒜汁儿和香菜，最好再配上一“小二”，倒不是说啤的镇不住，主要是忒占地儿。既然是下水货，您就甭太拿自个儿的解剖知识当回事儿，要夹起块肺头就琢磨：这白了咕叽的一小截管子究竟是气管还是支气管呢？然后试图把几块东西拼到一起恢复猪的某器官，那这顿饭就甭吃了。“吱溜”走一口白酒，夹块肥肠儿，半寸长的香菜杆儿在口中脆响，这会儿要有人问您：“吃鱼翅么？”估计您得回一句：“鱼翅是谁？”